Quiche lorraine

J'ai réussi à préparer un plat sans faire de grosse catastrophe et sans provoquer d'intoxication alimentaire. Rien que ça, ça relève de l'exploit. Ce plat en question, c'est une quiche lorraine.

Jusqu'à il y a peu, le facteur limitant en cuisine c'était trouver la recette. Parfois même avec nos parents lorsqu'on discute cuisine on dirait que c'est encore le cas. Pourtant aujourd'hui, dans notre société de communication, je trouve que ça devient très difficile de trouver une recette, elles viennent généralement par dizaines dès que l'on veut faire quelque chose.

Je pourrais basiquement dans cet article transcrire la recette que j'ai utilisée, en y ajoutant mes commentaires personnels, comme au bon vieux temps du Live de Cuisine Sacré qui se transmettait jalousement de mère en fille. Mais à quoi bon sortir quelque chose google fait déjà bien mieux que moi ?

J'ai donc décider de tenter de cibler un public différent : Voici la quiche lorraine pour les ingénieurs. On va voir ce que ça donne. Déjà, pour mettre les choses au point, il faut commencer par un schéma.

Schéma de quiche lorraine

La partie la plus importante mécaniquement est le moule. Il sert de support au reste du système, qui est initialement mou, jusqu'à la fin de l'étape de traitement thermique. Il est indispensable de choisir un matériau qui résiste aux températures atteintes pendant le traitement thermique, qui ne dénature pas le système, que ce soit gustativement ou sanitairement, et qui soit assez rigide. Personnellement j'utilise un moule à tarte en pyrex, parce que j'aime beaucoup le pyrex.

Juste à l'intérieur du moule se trouve une couche organique, la pâte, qui servira de support mécanique au système après le traitement thermique. Elle sert également de séparation entre la partie encore plus molle du système à l'intérieur et le moule à l'extérieur. Cela permet de réutiliser plus facilement le moule en limitant la quantité de consommable qui y reste attaché à l'issue de l'opération. Pour l'améliorer encore dans ce rôle, un film appelé papier sulfurisé assure une séparation encore plus nette entre consommable et ustensile, en se plaçant entre la pâte et le moule.

Le choix de la pâte est un peu plus difficile que celui du moule. Il est de coutume d'utiliser dans une quiche lorraine une pâte dite brisée, mais je n'ai pas du tout cherché en quoi elle était plus adaptée que les autres à la situation présente. D'autre part, je ne me suis pas risquée dans la fabrication de cet élément, je l'ai sous-traité à Herta. La version dite « pour préparations juteuses » de 280 g convient tout à fait, contrairement à la version normale de 250 g qui est trop rapidement saturée de liquide.

Attention à ne pas bloquer la circulation des gaz avec la pâte, au risque de faire subir au système des contraintes qu'il ne peut pas supporter. S'il n'y a pas de trous prépercés dans la pâte, il faudra en faire soi même à l'aide d'une fourchette ou d'une pique, pour atteindre une densité de trous de l'ordre d'un trou par un à quatre centimètres carrés.

Ces supports mécaniques définissent le volume dans lequel le reste du système, initialement liquide, sera contenu. Le traitement thermique se chargera de solidifier ce contenu. L'armure de ce contenu est composée de lardons, dont le poids totalise 400 g. À noter la relativement forte concentration en chlorure et en sodium de cette armure, c'est pourquoi elle est parfois remplacée par de l'épaule ou du jambon blanc, ou une combinaison de ces ingrédients, mais en totalisant la même masse.

Autour de cette armure est coulée ce que l'on nomme l'appareil, qui assure la cohésion de l'ensemble, en passant d'un état franchement liquide à un état quasiment solide au cours du traitement thermique. Elle est composée d'un mélange de trois œufs entiers (mais personnellement je préfère sans la coquille) et de 500 g de crème fraîche et/ou de lait. Les proportions entre ces deux produits laitiers donne la consistance de l'appareil ; personnellement j'utilise 250 g de crème avec 250 g de lait, mais je n'ai pas beaucoup expérimenté dans ce sens. Ne pas oublier dans cet appareil l'assaisonnement, composé de sel s'il n'y en a pas déjà assez dans l'armure, de poivre, et de noix de muscade. J'avoue ne pas avoir encore vraiment trouvé la bonne quantité pour cette dernière.

Enfin pour finir de délimiter l'espace occupé par l'appareil, une couche de 100 g d'emmental râpé est ajoutée au dessus de l'appareil. Ces petits morceaux de fromage vont flotter sur l'appareil, et fondre pendant le traitement thermique pour former une couche homogène à la surface du système.

La petite chose en plus, suggéré par mon copain que je remercie pour cette bonne idée, c'est d'ajouter quelques minutes avant la fin du traitement thermique une nouvelle couche d'emmental râpé, environ 30 g, destinée à être grillée pendant la fin du traitement thermique, épaulé par la résistance grill dans l'enceinte thermique.

À noter que cette présentation des divers éléments qui composent ma version de la quiche lorraine a été faite dans l'ordre de fabrication. En effet, il convient de commencer par un moule vierge, à l'intérieur duquel la pâte est étalée, puis l'armure est ajoutée, puis l'appareil, puis la première couche de fromage. C'est à ce stade que doit commencer le traitement thermique, en maintenant le système dans une enceinte à 250°C pendant 30 minutes d'après les indications que j'ai lues. Malheureusement mon enciente thermique a quelques difficultés à atteindre une température aussi haute : il faut envrion 15 minutes pour passer de 190°C après préchauffage à 250°C puis enfournement, jusqu'aux 250°C demandés. Du coup je pars sur 45 minutes de traitement thermique pour obtenir le réstulat escompté.

Un autre point intéressant à noter, est que cette recette prétend être pour huit personnes. Il y avait mon Arbiter et moi, et ça a fait un repas normal. Je ne peux qu'en conclure que nous avons été chacun avertis deux fois.

J'espère avoir pu contribuer à rendre accessible la pointe de l'art culinaire à la frange défavorisée de la population que sont les ingénieurs.

Commentaires

1. Le jeudi 22 novembre 2007 à 18:47, par _FrnchFrgg_ :

Pas mal, la version ingénieur des recettes.

Sinon, pour ne pas être submergé par des monceaux de recettes pas toujours faciles à suivre ni gustativement satisfaisantes, je cherche mes recettes principalement sur

www.chefsimon.com (exceptionnel site d'un prof de cuisine, avec une photo pour chaque étape)

ou encore le bouquin de référence de Françoise Bernard imprimé en deux couleurs (rose et noir), sauf les photos de plats terminés, mais il n'y en a pas une par plat.

J'ai aussi d'autres livres de recettes, mais surtout pour les gateaux au chocolat, que j'utilise plus occasionnellement.

Sinon, je pense que les livres de recettes de Cyril Lignac doivent être pas mal, mais je ne sais pas si elles sont accessibles.

2. Le jeudi 22 novembre 2007 à 21:31, par Nimue :

Ahhhh enfin une recette pour les gens comme moi.
J'ai beau ne pas être ingenieur, l'alimentaire c'est mon rayon, et alors là, tu as mon approbation.

Recette digne d'une certification ISO 9001 version 2000 (celle qui parle des procédures et de leur suivi...)

Reste plus qu'à essayer...
(Tu as une recette pour convraincre une maman de preter sa cuisine ?)

3. Le jeudi 22 novembre 2007 à 21:46, par xavier :

"J'espère avoir pu contribuer à rendre accessible la pointe de l'art culinaire à la f(r)ange défavorisée de la population que sont les ingénieurs."

Excellllllllllent tout ça :)

4. Le vendredi 23 novembre 2007 à 8:36, par Cinn :

Excellent !
J'espère qu'elle était bonne !

5. Le samedi 24 novembre 2007 à 3:57, par christian :

Pour completer le cote ingenieur, la quiche un exemple d optimisation appliquee a l alimentaire. Par exemple, les oeufs pour le cholesterol, le lard et le beurre pour les graisses saturees, le sel pour la tension arterielle. Pour moi, il n y a que les bretons qui ont fait mieux, avec le kouign aman (le sucre permet en plus de maximiser les chances de diabete, au cas ou ca aurait pas suffit). Enfin, une de temps en temps n a jamais fait de mal a personne.

6. Le dimanche 25 novembre 2007 à 20:58, par lagon :

Hérésie, du fromage dans la quiche lorraine !

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  • Publié le 22 novembre 2007 à 17h54
  • Dernière modification le 19 janvier 2010 à 20h49
  • 6 commentaire(s)

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